Für die Sauce béarnaise die Schalotten abziehen und klein schneiden.

Die Pfefferkörner in einem Mörser zermahlen.

Den Estragon-Essig, den Weißwein, die Schalotten, die Pfefferkörner, drei Zweige Estragon und die Kerbelblätter aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend abkühlen lassen.

Anschließend die Eier trennen und das Eigelb in die Kasserolle geben.

Fünf Esslöffel der Reduktion hinzufügen und auf schwacher Hitze in Achterschleifen schlagen.

Wenn die Sauce sämig wird, die Butter in kleinen Stücken unterrühren.

Abschließend vier Zweige Estragon fein schneiden und hinzufügen.